¿Se puede comer un jamón con manchas blancas?

¿Notas varias manchas blancas en una pieza de jamón recién comprada? ¡Puede que no sea lo que crees que es! Pero sabes si ¿Se puede comer un jamón con manchas blancas?

Manchas blancas en el jamón, ¿es seguro comerlo? Las manchas blancas en el jamón curado suelen ser cristales de tirosina, que se forman durante el proceso de maduración cuando los aminoácidos de tirosina se acumulan y forman cristales visibles alrededor de la carne. En este caso, la carne es completamente segura para comer. Sin embargo, algunas manchas blancas son signos de deterioro y no son seguras para comer.

¡Lea a continuación para obtener más información sobre estos misteriosos puntos blancos, algunas precauciones básicas y cómo distinguir un buen jamón de un jamón en mal estado! 

¿Se puede comer un jamón con manchas blancas?
¿Se puede comer un jamón con manchas blancas?

Manchas blancas en el jamón: ¿peligrosas o benignas? 

En la mayoría de los casos, si observa manchas blancas en una pieza de jamón recién comprada y almacenada correctamente, es probable que estas manchas sean benignas y que la carne sea completamente segura para comer . 

A menudo, estas manchas blancas son «cristales de tirosina» y son perfectamente comestibles.

La tirosina es un aminoácido , un tipo de proteína que se puede encontrar en abundancia en los mamíferos. Estos cristales pueden formarse como resultado del proceso de maduración (envejecimiento) del jamón cuando los aminoácidos de tirosina se agrupan en la carne.

Las manchas blancas causadas por los cristales de tirosina se ven comúnmente en la mayoría de los productos cárnicos curados y son perfectamente seguros para comer. Los cristales de tirosina también se encuentran en otros alimentos añejos, como el queso.

Sin embargo, algunas manchas blancas son menos benignas y en realidad son una señal de que la carne se ha echado a perder y no se debe comer.

Entonces, ¿cómo sabemos qué manchas blancas son seguras para comer?

Para comprender la formación de estos cristales, primero debemos explorar el concepto de curar la carne y cómo puede forzar cambios químicos dentro del jamón para formar estos cristales.

Luego, exploraremos los signos de deterioro que indican que su carne debe desecharse en lugar de comerse.

Jamón Curado 

El curado es un proceso de conservación natural que produce uno de los tipos de alimentos más sabrosos conocidos por la humanidad, ¡y todo lo que se necesita son algunos condimentos selectos y mucho control cuidadoso! 

Es un proceso que lleva siglos en desarrollo, y los humanos casi lo han perfeccionado cuando se trata de curar carne .

En el caso de la mayoría de las carnes, puede optar por un curado seco o húmedo; ambos métodos pueden desarrollar manchas blancas.

El curado en húmedo generalmente requiere una inyección de salmuera y condimentos. Una vez que la carne ha sido tratada, se cuelga en salas con temperatura controlada donde se seca. 

La curación en seco comienza con una pieza de carne equilibrada. El carnicero primero limpia el exceso de grasa, pero mantiene una parte en el jamón para promover el proceso de secado posterior. 

Durante esta etapa, la carne también mostrará un poco de veteado si se corta. Luego, la carne limpia se frota con un frote especial para curar . Este aliño contiene una gran proporción de sal y otros aromas como azúcar y especias. 

La sal en los condimentos es el verdadero héroe aquí.

La sal tiene una propiedad muy interesante: extrae la humedad de los ingredientes, y si recuerda la biología básica, ¡ sin humedad significa que no hay crecimiento bacteriano ! 

La sal crea un ambiente inhabitable para las bacterias dañinas , esto permite que la carne se seque naturalmente sin echarse a perder.

Una vez que se ha aplicado la mezcla de sal, la carne se cuelga o se deja reposar en un ambiente con temperatura controlada. 

Después del período de reposo inicial, se coloca en una carcasa especializada y luego se cuelga en una sala de curado donde la carne reposa durante varias semanas. 

¡Esto suele ser cuando las manchas blancas comienzan a formarse!

Características de las manchas blancas

A medida que la carne madura, las proteínas que contiene comienzan a descomponerse.

Este es un paso importante porque hace que las fibras de la carne se vuelvan más sabrosas. Pero un efecto secundario de este proceso natural es la formación de estos cristales blancos . 

La tirosina es un aminoácido no esencial, lo que significa que nuestro cuerpo no lo necesita de fuentes externas porque lo produce por sí solo. 

Los cristales pueden variar en forma y tamaño, pero generalmente son palpables y también se pueden morder. No proporcionan ningún sabor, pero tienen una dureza o un crujido característicos . 

Los cristales de tirosina generalmente no interfieren con el disfrute de la carne, pero en algunos casos, los cristales pueden formar trozos más grandes, que son más notorios con la carne curada en seco , ya que se envejece más tiempo .

¡ Estos cristales también se pueden encontrar en la carne de rápido envejecimiento ! Algunas variedades de jamón  y otros productos de jamón curado desarrollan estos cristales a partir de procesos de curación húmedos y secos. 

¿Es seguro comer jamón con manchas blancas?

Como regla general, si recientemente compraste o curaste la carne en casa utilizando todas las mejores prácticas, es muy probable que la carne sea 100 % comestible. 

Por supuesto, hay excepciones a esta regla. La carne tampoco debe mostrar signos visibles o detectables de deterioro antes de que se considere aceptable para el consumo. 

¡Mira, en algunos casos, estos puntos blancos también pueden insinuar algo mucho más nefasto!

Recuerda: la carne curada puede echarse a perder en las condiciones correctas (o incorrectas), especialmente cuando ya está cortada. 

Señales de deterioro: cuándo las manchas blancas son/no son seguras para comer

Aquí tienes todo lo que debes tener en cuenta antes de consumir jamón con manchas blancas.

Color 

Un jamón perfectamente curado tendrá un hermoso color uniforme alrededor del exterior. El interior y la sección transversal de la carne deben presentar las mismas características. Solo debería ver un color rosado en la sección transversal con un ligero veteado. 

El marmoleado es una veta de grasa que puede sobrevivir al proceso de curado, pero en la mayoría de los casos, las enzimas desarrolladas durante el proceso de curado descomponen el exceso de grasa y proteínas, lo que puede minimizar su apariencia en el producto final. 

Pero si nota algo fuera de lo común, es posible que deba inspeccionar de cerca la carne antes de consumirla.

Si el jamón muestra colores verdes, grises u oscuros, esto podría significar que el jamón se ha echado a perder. Deseche toda la carne y no intente salvarla cortando las áreas afectadas. 

Textura 

Los cristales de tirosina pueden tener forma de aguja, pero su forma suele ser indeterminada, lo que significa que pueden adoptar cualquier forma dependiendo de cómo se descomponen las proteínas y luego se reorganizan durante el proceso de curado.

Tienen una textura sutilmente dura y crujiente que es más común en los jamones ibéricos , pero pueden aparecer en prácticamente cualquier producto cárnico de mamíferos. 

Para mayor seguridad, busque texturas viscosas o demasiado blandas alrededor del área con manchas blancas.

Los cristales de tirosina no afectan la textura de la carne a medida que se forman, por lo que si nota algo blando o viscoso en la superficie, ¡esto significa que el jamón se ha echado a perder!

Olor

El jamón curado puede desprender un olor diferente dependiendo de cómo haya sido curado. 

En la mayoría de los casos, el jamón ahumado o curado tendrá un ligero aroma delicioso. No huele mal y no obtendrá olores variados alrededor de la superficie de la carne. 

Si nota que se forman manchas blancas en el interior, asegúrese de oler la rebanada antes de consumirla. 

¡Los cristales de tirosina no huelen a nada! Entonces, si la carne huele mal, ¡debes asumir que se ha echado a perder!

Implicaciones de las manchas blancas

¿Tener más manchas blancas alrededor de la carne curada indica buena calidad? ¡No!

Los científicos alimentarios coinciden en que la presencia de cristales de tirosina en la carne no tiene ninguna implicación útil en el contexto de la calidad del jamón.

Sin embargo, cumplen el propósito de ser «marcadores de envejecimiento» de la carne porque los cristales generalmente se forman en el pico del proceso de curado. 

Los cristales se pueden formar debido a la abundancia de aminoácidos, pero los estudios han demostrado que muchos otros factores pueden influir en la formación de estos cristales. 

La cantidad de sal, el tipo de condimentos, el proceso de envejecimiento y el propio tiempo de maduración pueden tener un efecto profundo en la presencia de estas manchas blancas. 

Entonces, si alguien está tratando de vender la carne a un precio superior debido a estas manchas blancas, entonces probablemente debería comprar en otro lugar. 

No hace falta decir que si los encuentra en su jamón, entonces puede estar seguro de que la carne es completamente segura para comer, ¡siempre y cuando el jamón no indique signos evidentes de deterioro! 

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Preguntas relacionadas sobre ¿Se puede comer un jamón con manchas blancas? 

Encontrar manchas blancas en la carne puede ser bastante alarmante, ¡pero comprender el proceso de curado y la formación de estas manchas blancas puede ayudar a aliviar todas sus preocupaciones! 

Ahora que sabe si las manchas blancas en el jamón son seguras, aquí hay algunas preguntas relacionadas.

¿Se pueden quitar las manchas blancas antes de comer jamón?

Sí. Puede usar una herramienta de desplume para quitar individualmente las manchas blancas de la carne, pero esto no suele ser una práctica común y a la mayoría de las personas no les importa consumir jamón con las manchas incluidas. 

Las manchas blancas solo deben eliminarse si encuentra un cristal particularmente grande que pueda interferir con la textura natural de la carne.

¿Se puede comer embutido de 3 años?

Idealmente, siempre debe mirar la indicación de almacenamiento y la fecha de vencimiento en la carne antes de consumirla o incluso almacenarla por más de 6 meses. 

Se supone que la mayoría de las carnes curadas se consumen dentro de los 3 a 6 meses, pero algunas variedades se pueden conservar por más tiempo.

Tenga en cuenta que la carne curada continuará envejeciendo mientras reposa, lo que puede afectar dramáticamente (y negativamente) su sabor y, lo que es más importante, ¡su textura! 


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