Qué hacer con la masa madre fermentada en exceso

Casi todos los panaderos nuevos o incluso experimentados han tenido masa madre sobre-leudada para trabajar. Es el rito de iniciación para convertirse en un gran panadero, ¡y también es una gran oportunidad para aprender a solucionarlo! Es posible que algunas personas simplemente desechen la masa madre fermentada en exceso, considerándola no apta para el consumo. ¡Este no es el caso! Descubre qué hacer con la masa madre fermentada en exceso

Casi todos los tipos de masa sobreleudada se pueden recuperar y usar de muchas maneras. 

¿Qué es la masa madre sobre leudada? La prueba excesiva ocurre cuando deja que la masa se expanda o leuda durante más tiempo del previsto. Esto hace que la levadura en la masa consuma todo el «combustible» en la masa, lo que da como resultado un pan estructuralmente comprometido que puede no hornearse tan bien como una masa típica.

Lea a continuación para obtener más información sobre lo que puede hacer con la masa madre fermentada en exceso, algunos consejos sobre cómo evitar que esto suceda y cómo recuperarla adecuadamente.

Qué hacer con la masa madre fermentada en exceso
Qué hacer con la masa madre fermentada en exceso

¿Qué es la prueba?

La prueba es solo la naturaleza en el trabajo. 

Cuando hablas de hacer masa y pan, ¡en realidad estás hablando de química!

La prueba es una técnica de horneado en la que se agrega levadura, un organismo unicelular vivo, a una mezcla de harina, azúcar y otros ingredientes, que reaccionan con ella y producen gas. 

En otras palabras, la levadura literalmente se come los carbohidratos y los azúcares de la masa y libera gas de dióxido de carbono que expande o fermenta la masa. 

En circunstancias normales, la levadura hace su trabajo de manera extremadamente eficiente, una vez que la masa se ha amasado correctamente.

Puede duplicar el tamaño de la masa en unas pocas horas y una vez que la desgasifica, la masa pasará una última hora para expandirse o probarse antes de hornearse y convertirse en una deliciosa barra de pan dorada.

Sumerjámonos en el mundo microscópico para comprender cómo se produce el exceso de pruebas en primer lugar. 

Piense en los ingredientes que agrega a la masa como alimento para humanos y organismos. 

La levadura es un organismo que se comercializa en estado inactivo. Está disponible en forma de polvo y se utiliza como agente leudante.

Este organismo se alimenta de carbohidratos y azúcares (al igual que nosotros), excepto que la levadura produce gas de dióxido de carbono en el proceso. 

Puedes pensar en esto como los eructos del organismo: repugnante, ¡pero una forma muy práctica de entender la química!

Este frenesí de comer y la producción de gas también se define como el proceso de fermentación. La prueba es simplemente permitir que el pan duplique su tamaño, lo que demuestra que la levadura en la masa está activa y saludable.

Consecuencias y soluciones para la masa madre sobre fermentada

Lo que pasa con la levadura es que continuará liberando gas mientras haya combustible en la masa. 

Lo que significa que el proceso de fermentación continuará hasta que la levadura haya consumido todos o una parte significativa de los carbohidratos y azúcares en la masa.

En circunstancias normales, solo debe leudar la masa durante unas pocas horas o, en algunos casos, toda la noche si la receta lo requiere. 

Hay algunas indicaciones clave que puede usar para juzgar cuándo la masa se ha leudado adecuadamente. Discutiremos eso en un momento. 

Por ahora, entendamos las consecuencias de la masa madre fermentada en exceso.

A medida que la levadura consume el almidón y los azúcares, llegará un punto en el que el pan se saturará por completo. Esto significa que llegará a un punto en el que no podrá expandirse más, y aquí es donde surgen los problemas. 

Cuando esto suceda, la masa se expandirá al máximo y luego se detendrá lentamente. Incluso puede desgasificarse durante este período. 

Dentro de la masa, las cepas de gluten, que son matrices complejas de proteínas que dan forma al pan, se ablandan y se descomponen, y dado que no hay gas adicional para ayudar a que la masa mantenga su estructura, la masa comenzará a aflojarse.

Este aflojamiento es la principal causa de preocupación cuando se usa masa madre sobreleudada.

Tenga en cuenta que el exceso de pruebas no significa que el pan se haya echado a perder. Simplemente significa que no se horneará tan completamente o, más bien, no se verá ni sabrá tan bien como una masa debidamente leudada.

Si bien esto puede no parecerle un gran problema, cuando compara los dos, casi siempre elegirá la masa debidamente leudada, ya que proporciona una hogaza de pan más aireada, más suave y posiblemente más sabrosa. 

La masa con exceso de fermentación se ve tan comprometida estructuralmente que ni siquiera podrá colocar la icónica marca de corte en la masa sin desenredarla por completo. La razón de esto es nuevamente el aflojamiento de las cepas de gluten dentro de la masa. 

Además, al comparar la masa con exceso de fermentación y la típicamente fermentada una al lado de la otra, notará que el pan con exceso de fermentación será más denso, de tamaño más pequeño y no tendrá una sección lateral más aireada cuando corte el pan por la mitad en comparación con el típico pan. 

Aquí hay un resumen de la diferencia entre los dos:

CaracterísticasMasa madre leudadaMasa madre fermentada regularmente
HoraOcurre cuando la masa leuda por más de 15-18 horasOcurre cuando la masa prueba dentro de 12-14 horas
AumentoNo se expande bien al hornearSe eleva adecuadamente mientras se hornea.
DensidadPuede ser más densoMás aireado al hornear
FormaEs propenso a extenderseMantiene su estructura a lo largo
PuntuaciónPuede aplanarse cuando se corta o marcaSe puede marcar o rebanar de cualquier manera antes de hornear
SaborPuede saber un poco demasiado amargoSabor apropiado

Cómo arreglar la masa madre fermentada en exceso

Entonces, ahora que sabe qué es la masa madre sobreleudada y cómo sucede, ¡es hora de que veamos cómo solucionarlo!

En primer lugar, si termina con una masa fermentada demasiado leudada, sepa que nos ha pasado a los mejores y es parte del viaje de cada panadero. 

A veces, incluso los profesionales pueden olvidarse de probar las masas, pero lo importante es que hay pasos y algunas técnicas inteligentes que puede utilizar para remediar este problema. 

Antes de comenzar, hagamos una lista de las indicaciones de las masas fermentadas sobreleudadas y típicamente leudadas. 

Las masas sobreleudadas pueden verse iguales, especialmente cuando están dentro de recipientes, pero hay algunas pruebas que puede realizar para confirmar definitivamente si la masa se ha sobreleudado o no.

La prueba de sangría

Esta prueba es la forma más sencilla y básica de averiguar si la masa se ha fermentado en exceso

Mientras la masa está en el recipiente, presione la superficie con el dedo durante dos segundos. Ahora retire su dedo y vea si la masa vuelve a su forma o permanece sangrada. 

Si la masa puede recuperar su forma, significa que la levadura todavía está haciendo su trabajo y que la masa se horneará regularmente. 

¡Una muesca, por otro lado, puede significar que la masa madre se ha probado en exceso! Realice esta prueba en diferentes partes de la masa para confirmar. 

La prueba de propagación

La masa madre fermentada en exceso se extenderá más que la masa fermentada típica. Una excelente manera de saber si su masa se ha volcado sería retirarla suavemente del recipiente volteándola sobre un mostrador limpio.

Si la masa comienza a extenderse inmediatamente, aunque sea un poco, esto indicará que la masa se ha fermentado en exceso. Como se mencionó, esto sucede cuando las cepas de gluten pierden su elasticidad y la masa no puede mantener su estructura.

¡El pan típico será regordete y mantendrá fácilmente cualquier forma en la que lo almacene!

La prueba de desgasificación

Otra forma de determinar rápidamente la masa madre con exceso de fermentación es desgasificarla. Si la masa se ha leudado adecuadamente, podrá ver burbujas de gas o protuberancias en la superficie, o la masa se desinflará tan pronto como le dé un golpe suave o una “bofetada”.

Una masa sobre leudada será firme y no podrá desgasificarla ya que no habrá escape de gas adicional de la masa. ¡Esto significa que es probable que termines con una muesca donde toques la masa madre!

La prueba del corte

Si bien debería poder obtener una respuesta definitiva con respecto a la masa con exceso de pruebas frente a la masa con pruebas adecuadas de las pruebas anteriores, si no puede determinar el estado de la masa, entonces una excelente manera de probarla sería cortarla desde la parte superior. . 

¡Pero ten cuidado! ¡Esta prueba puede arruinar la textura de la masa por completo! Sería mucho mejor si corta una pequeña parte de la masa (horizontalmente) y luego prueba esa parte individual para ver si tiene exceso de leudado. 

Con un cuchillo o una cuchilla, haga un corte superficial en la masa. Si la masa madre se abre como un libro, esto significa que la masa se ha sobreleudado

Dado que es habitual que las masas fermentadas tengan un corte en la parte superior, ¡podrías terminar arruinando la masa al colocar una rebanada continua sobre ella! 

Sin embargo, no te preocupes. ¡Es hora de que veamos cómo arreglar este lío!

Soluciones fáciles para la masa madre con exceso de fermentación

Si bien estas correcciones no garantizarán la calidad fresca de la masa normalmente leudada, seguirá siendo una excelente manera de evitar el desperdicio. 

Aquí hay algunas cosas que puede hacer con la masa madre fermentada en exceso:

Volver a amasarlo

Esta es la forma más fácil de salvar la masa madre. Cuando vuelvas a amasar la masa madre, favorecerás la creación de nuevas matrices de gluten. Por supuesto, esto no dará como resultado un pan sin fallas, pero es posible que aún pueda fortalecer estructuralmente la masa.

Doble suavemente la masa sobre sí misma y luego amase durante 2-3 minutos y luego vuelva a darle forma. Una vez hecho esto, le recomendamos que lo hornee rápidamente en lugar de dejarlo leudar nuevamente. 

Este es el método principal para recuperar una masa con exceso de fermentación e incluso puede ayudarlo a salirse con la suya, ¡si la masa no tiene demasiado exceso de fermentación! 

Usar un molde para hornear

La otra forma de salvar la masa madre sería usar un molde para hornear compacto para ayudar a que la masa mantenga su forma. 

¡No olvides engrasar ligeramente el molde antes de agregar la masa madre! La grasa evitará que la masa se pegue y se queme mientras se presiona contra las paredes del recipiente. 

Recuerde, la masa probablemente se extenderá aún más cuando se caliente, por lo que es mejor tenerla dentro de un molde para evitar que eso suceda. El pan resultante puede ser un poco más denso, pero aún sabrá muy bien y podrás usarlo como cualquier otro pan de masa fermentada.

Corte táctico

Nunca coloque una marca de rebanada continua sobre una masa demasiado leudada, ya que puede hacer que se desinfle por completo y pierda su estructura. 

La mejor manera de salvar la masa sería simplemente realizar varios cortes más pequeños en la superficie de la masa. 

Esto evitará que el exterior de la masa se extienda más y también agregará una hermosa textura que se verá aún más increíble cuando el pan esté completamente horneado. 

Navegue a través de Instagram y busque patrones de superficie de masa fermentada: ¡es realmente terapéutico y una forma inteligente de usar masa sobre leudada!

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Consejos y trucos

Hay muchas cosas que puede hacer para evitar que la masa se dore demasiado. Aquí hay algunos buenos consejos para tener en cuenta:

  • Establezca siempre varios recordatorios al probar la masa. Esto es especialmente importante si está probando más de una masa madre por sesión. ¡Tiempo cada masa individualmente! ¡Recuerde, la masa madre puede tardar entre 4 y 12 horas en probarse!
  • Las masas fermentadas se prueban mejor a temperaturas de 24 a 27º C / 75 °F a 82 °F. Esto es cuando la levadura está completamente activa y eficiente. Si desea aún más control sobre la calidad, también recomendamos almacenar la masa en un área con un nivel de humedad de 60-80%. 
  • Nunca agregue más harina o ingredientes crudos a la masa sobre leudada. Su mejor opción es simplemente hornearla normalmente o amasarla nuevamente y luego hornear la masa lo antes posible para evitar una mayor pérdida de textura o sabor.
  • Siga siempre las instrucciones de la tarjeta de recetas para obtener los mejores resultados. 

Por lo general, las diferentes recetas de masa fermentada dictarán el tipo de iniciador de masa madre y los ingredientes necesarios para leudar la masa durante un período de tiempo específico.

¡Usar diferentes ingredientes o levadura puede estropear el tiempo y dar como resultado una prueba insuficiente o excesiva! 

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Preguntas relacionadas sobre qué hacer con la masa madre fermentada en exceso

¡La masa sobreprotegida no está condenada! Puede salvarlo fácilmente usando técnicas simples. 

Si bien es posible que el pan no sea tan bueno como la masa fermentada típica, seguirá siendo una masa madre excelente y es posible que ni siquiera importe, especialmente para las personas que no conocen la diferencia entre los dos.

¿La levadura corregirá una masa madre con exceso de fermentación mientras se hornea?

No. Algunas personas tienen la idea errónea de que la masa madre fermentada en exceso se “corregirá” sola mientras se hornea, ya que la levadura fermenta el pan mientras se hornea.

Esto no es cierto ya que la levadura se matará a los pocos minutos de estar en el horno a altas temperaturas. 

Sin embargo, la masa sobreleudada puede expandirse hacia los lados en lugar de subir, por lo que siempre debe tratar de hornearla en un molde para hornear, dependiendo de qué tan leudada esté la masa. 

¿Se puede mezclar masa sobreleudada con masa leudada adecuadamente? 

Sí, puede mezclar los dos para crear pan con diferentes texturas. Si bien este puede ser un método viable para recuperar la masa madre fermentada en exceso, terminará con solo un pan mediocre en lugar de dos hogazas de masa madre hermosas y deliciosas. 

Sería mucho mejor si simplemente horneas los dos por separado. ¡Esto también lo ayudará a comprender la diferencia entre el pan debidamente fermentado y el exceso de fermentación y también será una gran experiencia de aprendizaje!

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¿La masa sobreleudada huele mal o sabe diferente? 

La masa sobreleudada puede tener un aroma y un sabor ligeramente más amargos, pero nunca sabrá ni olerá mal. En algunos casos, es posible que ni siquiera pueda notar la diferencia entre la masa ligeramente sobreleudada y la masa leudada correctamente. 

Siempre revise la masa en busca de signos de podredumbre o deterioro antes de hornearla.

Recuerde, la masa madre recientemente fermentada en exceso siempre será segura para comer, solo se verá y sabrá un poco diferente después de hornear, pero si tiene limo o crecimiento no deseado, ¡entonces debe descartarlo por completo!

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