¿Qué es la harina baja en gluten?

Si está en el proceso de eliminar o simplemente disminuir el gluten de su dieta, la mejor manera de hacerlo es haciendo una transición lenta. Descubre en este artículo qué es la harina baja en gluten

Las harinas bajas en gluten son una manera fantástica de reducir su ingesta y al mismo tiempo poder disfrutar de algunas de sus recetas favoritas llenas de carbohidratos.

El gran problema que vimos que la gente tenía cuando intentaba hacer la transición es la falta de información sobre este tema. No existe una guía clara sobre qué determina el contenido de gluten, los efectos de las harinas bajas en gluten, cómo usarlas, dónde usarlas e incluso qué harinas tienen un porcentaje más bajo.

Entonces, ¿qué son las harinas bajas en gluten? Cualquier harina con un porcentaje de proteína y gluten por debajo del 13% puede considerarse una harina con bajo contenido de gluten. Esto incluye harina para todo uso, harina para pasteles, harina de espelta, harina de cebada y todas las diferentes harinas de centeno.

¡Hoy, hemos combinado todo lo que necesita saber sobre las harinas bajas en gluten más populares y de más fácil acceso!

Discutiremos sus porcentajes, sus estructuras, cómo usarlos y sus efectos en el artículo que está leyendo.

Qué es la harina baja en gluten

¿Qué es el gluten?

Antes de discutir las diferencias entre la harina sin gluten y la harina baja en gluten, primero debe comprender qué es el gluten, qué hace y cómo funciona.

El gluten es un tipo de proteína que se encuentra principalmente en los cereales como el trigo, la espelta , el centeno y la cebada.

Como ya sabrá, el trigo es el grano que contiene gluten más popular y común y se utiliza para crear una amplia variedad de productos que contienen gluten.

Cualquier tipo de artículo elaborado con harina a base de cereales contendrá gluten . Tiene una variedad de funciones diferentes dependiendo de la cantidad de gluten que contenga la harina.

¿Qué determina el contenido de gluten?

La cantidad de gluten en la harina depende del tipo de grano de cereal utilizado para crearlo, así como de cuánto se haya procesado. 

El proceso que reduce el contenido de gluten al eliminar las proteínas de la harina incluye la molienda y el blanqueo. Cuanto más se muele y tamiza un grano para eliminar el salvado y el germen, más proteínas se eliminan.

La harina blanqueadora también elimina proteínas y nutrientes, lo que resulta en menos gluten.

Un ejemplo fantástico de esto es la harina para pasteles y la harina para pan. Ambos están hechos con trigo, pero la forma en que se han procesado (molido y blanqueado, por ejemplo) es la razón por la que la harina para pasteles tiene menos gluten en comparación con la harina para pan .

La harina de pan solo contiene endospermo y ha sido blanqueada, mientras que la harina de pan es mucho menos refinada y contiene más proteínas.

Funciones del gluten

La función principal del gluten en los productos horneados o cocidos es crear una estructura que mantenga unidos los alimentos. Los diferentes tipos de productos requieren diferentes estructuras y, por lo tanto, diferentes cantidades de gluten.

Piense en la torta y el pan; si miras la miga (dentro) de cada uno, verás que la torta tiene una estructura muy densa con pequeños agujeros, mientras que el pan como la masa madre y la ciabatta tiene agujeros más grandes y una estructura más abierta.

La estructura abierta se crea cuando la levadura expande la masa . Para que la masa se expanda, debe ser elástica. Para hacer una masa elástica se necesita mucho gluten.

Cuando el gluten se combina con agua y se trabaja amasando durante varios minutos, crea fuertes hilos elásticos que formarán la miga interna del pan.

Una vez que la masa está en reposo, estas hebras se relajan, lo que permite que la levadura las estire al hornearse y expanda la estructura.

Si tiene harina que no puede crear hebras elásticas, entonces su pan será denso, pesado y masticable.

La estructura densa de los pasteles, magdalenas, galletas y otros pasteles se debe a la falta de elasticidad de la masa, también conocida como falta de gluten. Cuanto menos gluten contenga la harina, más densa será la estructura .

Así que la línea de fondo; el gluten crea diferentes estructuras en los productos horneados. Cuanto más harina de gluten contenga, más abierta será la estructura. Cuanto menos gluten contenga la harina, más denso será el producto final.

¿Por qué utilizar harinas bajas en gluten?

El gluten no contiene nutrientes esenciales, lo que significa que no lo beneficiará de esa manera.

La razón principal por la que las personas evitan el gluten es porque tienen intolerancia o alergia al trigo o porque están tratando de eliminar los carbohidratos y perder peso . 

Mucha gente tiene una enfermedad muy grave llamada enfermedad celíaca. Este es un tipo de enfermedad autoinmune que evita que su tracto digestivo absorba nutrientes y al mismo tiempo causa daño al revestimiento de sus intestinos.

Otras personas también pueden tener efectos secundarios más leves debido al gluten o al trigo, como dolor abdominal, diarrea o estreñimiento.

Si tiene alergia al gluten o al trigo, puede tener reacciones alérgicas como dificultad para respirar o dolores abdominales.

Muchas personas que no tienen ninguna de estas intolerancias o alergias simplemente evitan el gluten debido a su relación con el trigo. El trigo es un tipo de carbohidrato muy alto en calorías y prácticamente sin valor nutricional.

Especialmente cuando intentan comer más saludablemente o perder peso, tratan de evitar los alimentos que contienen gluten.

Harina sin gluten & harina baja en gluten

Entonces, ahora que comprende mejor el gluten, de dónde proviene y para qué se usa, veamos la diferencia entre la harina sin gluten y la harina baja en gluten.

Cuanto más se haya procesado una harina, menos proteínas contendrá y, por lo tanto, menos gluten.

Una harina baja en gluten está hecha de granos de cereales que contienen gluten que se han procesado y trabajado para eliminar muchas de esas proteínas, pero no todas . 

Todavía contiene gluten y, por lo tanto, no es seguro para personas con intolerancias y alergias.

Una harina sin gluten o sin gluten es un tipo de harina que no contiene ninguna de esas proteínas y no está hecha de trigo .

Estos son completamente seguros para que los consuman personas con alergias o intolerancias, ya que no contienen gluten en absoluto.

Estas harinas se elaboran a partir de otros cereales y legumbres sin gluten. Algunas de las harinas sin gluten más comunes y populares incluyen harina de almendras, harina de trigo sarraceno, harina de garbanzo, harina de coco, harina de maíz, harina de avena, harina de arroz y harina de soja.

¡Hay muchas, muchas otras opciones disponibles que son fáciles de encontrar y asequibles!

Cómo reaccionan las harinas bajas en gluten en las recetas

Como ya hemos mencionado, cuanto más harina de gluten contenga y se trabaje, más elástica se vuelve y más fácil será la levadura para levantar la estructura para crear una miga abierta y aireada.

Entonces, esto significa que una harina baja en gluten no tendrá esa elasticidad y, por lo tanto, creará una estructura interna más densa. ¡Esto no es necesariamente algo malo!

Piense en muffins, pasteles y diferentes panes más densos: todos NECESITAN harinas bajas en gluten para crear sus estructuras densas únicas.

Para el pan (como la ciabatta con miga abierta) no usará harina baja en gluten porque no es lo suficientemente elástica para crear tal estructura. Pero para una galleta, definitivamente podrá usar una harina baja en gluten, ya que no tiene que ser aireada.

Denso no significa seco o duro, solo significa una estructura más fina. Entonces, lo único en lo que debes pensar es en cómo lograr una estructura suave mediante el tamizado de la harina o incorporando productos aireados batidos.

Tipos de harina baja en gluten

Si no está seguro de cuáles son las pautas para las harinas duras (con alto contenido de gluten) y las harinas blandas (con bajo contenido de gluten), las harinas duras contienen al menos un 13% de gluten o más y las harinas blandas contienen menos del 13%.

Harina para todo uso o harina común

La mayoría de la gente ya ha oído hablar e incluso ha utilizado harina común o común . Estos son el mismo tipo de harina y, a veces, también se les conoce como harina de repostería.

Es una mezcla de harina dura (harina con alto contenido de gluten) y harina blanda (harina con bajo contenido de gluten). Todavía se considera una harina con bajo contenido de gluten a pesar de tener un porcentaje más alto que otras harinas con bajo contenido de gluten.

Esta mezcla de gluten la convierte en una harina extremadamente versátil que se puede usar para muchas cosas diferentes.

La harina para todo uso tiene un porcentaje de proteína (gluten) del 8-11% . La harina blanqueada para todo uso (que se puede identificar por su color blanco como la nieve) tiene menos gluten en comparación con la harina sin blanquear.

Estas harinas están etiquetadas para que sean más fáciles de identificar.

La harina para todo uso es ideal para prácticamente cualquier tipo de pasteles, budines, pasteles y algunos tipos de pan de levadura (porque todavía tiene suficiente gluten para crear algún tipo de estructura elástica de gluten). 

Esta harina no tiene ningún tipo de sabor u olor y no cambiará el del producto horneado.

La harina blanqueada es muy blanca, por lo que no afectará el color de su producto final, mientras que la harina sin blanquear tiene un color más oscuro y también oscurecerá sus artículos.

Harina de cebada

Esta harina está hecha de cebada, otro tipo de grano de cereal, pero no un producto de trigo. Los granos de cebada (granos descascarados) se utilizan para crear una harina de cebada más gruesa, mientras que las perlas de cebada se utilizan para crear una harina mucho más fina.

La harina más gruesa se utiliza para productos más duros como el pan, mientras que la harina más fina se utiliza con más frecuencia como sustituto de la harina normal. 

También encontrará harina de cebada malteada que es básicamente la misma, simplemente sigue un proceso de producción diferente y tiene diferentes sabores, olores y colores que la harina de cebada normal.

Este tipo de harina tiene un sabor muy terroso y a nuez que se traduce directamente en el producto final que estás elaborando. Es una harina más oscura (marrón claro) y también afectará el color final de su producto una vez horneado.

La harina de cebada tiene un porcentaje de gluten y proteína de entre un 5 y un 8% , considerablemente más bajo que la harina para todo uso.

Esta harina es increíblemente popular ya que es fácil de encontrar, fácil de usar y también relativamente saludable. Al compararla con la harina para todo uso, la harina de cebada tiene menos calorías y un contenido de fibra mucho más alto.

Cuando use harina de cebada, evite hacer recetas con levadura (pan). La harina de cebada no tiene un contenido de gluten lo suficientemente alto como para expandirse y crear una miga aireada. Sin embargo, obtienes un pan de cebada de fama mundial que utiliza exclusivamente harina de cebada.

Otros artículos fantásticos que se pueden hacer con harina de cebada son galletas, muffins, pan rápido e incluso pasteles.

Harina para pastel

La harina para pasteles es extremadamente popular y posiblemente una de las harinas más utilizadas. Es fácil de encontrar, asequible y se utiliza en prácticamente todos los productos horneados.

¡Esta es una harina diversa que puede hacer pasteles, galletas, galletas saladas, pasta, pan rápido y mucho, mucho más!

La harina para pasteles , como la harina para pan, está hecha de granos de trigo. Esto significa que contiene gluten, sin embargo, solo alrededor del 8-10%. Esta harina casi siempre se blanquea específicamente debido a las formas en que se usa con mayor frecuencia (en pasteles ligeros).

La harina blanqueada, como hemos mencionado antes, elimina más proteínas y, por lo tanto, el gluten. La harina clorada le permite ayudar a que los pasteles se solidifiquen más rápido, ayuda a distribuir las grasas de manera más uniforme y mejora la textura de los productos de rebozado como los panqueques.

También tiene la capacidad de mantener una mejor estructura para productos con alto contenido de azúcar, que es otra razón por la que es tan popular en platos dulces.

Esta harina no afecta el sabor, olor o color de ningún producto, creando una superficie en blanco para que usted pueda trabajar.

Harina de centeno

Es posible que haya oído hablar del pan de centeno; bueno, esta es la harina de la que está hecha. Se trata de harina hecha de bayas de centeno, una baya que proviene del grano de cereal de centeno.

También verá que a veces la gente se refiere a ella como harina de centeno integral. La mayor diferencia entre ella y la harina de centeno tradicional son las partes que contiene.

El centeno contiene solo el endospermo del grano, mientras que el centeno contiene el salvado, el germen y el endospermo (de ahí el «centeno integral») .

La harina de centeno contiene menos gluten en comparación con la harina de trigo y es muy saludable debido a lo no procesada que está.

El pan y otros productos elaborados con harina de centeno tienden a ser oscuros, muy densos y tienen un sabor único e intenso.

Muchas recetas usan una combinación de harina de centeno y otro tipo de harina baja en gluten para equilibrar el sabor y el color.

Harina de centeno

Como acabamos de mencionar, la harina de centeno es un tipo de harina de centeno, pero obtienes versiones que han sido mucho más procesadas. Esta harina se presenta en 3 variedades que se clasifican según la cantidad que hayan sido refinadas.

Obtiene variedades claras, medias y oscuras que difieren en color, sabor y porcentajes de gluten. Cuanto más ligera es la harina, más se ha procesado (más salvado se ha eliminado) y menos gluten contiene .

La harina de centeno claro crea productos muy ligeros y aireados porque solo contiene endospermo y nada más que lo haga pesado.

Harina de espelta

La espelta proviene de la familia del trigo, pero la mayor diferencia son sus grasas y su contenido nutricional. La harina de espelta es mucho más nutritiva que otras harinas de trigo y también contiene más grasas solubles.

Aunque la espelta contiene muchas proteínas, el tipo de proteína y, por lo tanto, el gluten es diferente al del trigo. Este gluten, a pesar de ser más elevado, tiene una composición diferente por lo que su intensidad es mucho menor.

Esta harina tiene un sabor a nuez y tostado que se traduce bien en la mayoría de los productos horneados.

Muchas personas describen los efectos de la harina de espelta al hornear como que agregan más textura y un sabor más profundo en comparación con las harinas de pastelería blanqueadas.

También puede usar esta harina en combinación con harina para todo uso o para pasteles para crear una textura diferente. Por sí solo, creará una miga muy esponjosa y tierna.

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