¿Los encurtidos deben refrigerarse?

Alguna vez compraste un frasco de encurtidos, lo pusiste dentro del armario y te olvidaste por completo de ellos? ¿O pasó horas haciendo su propio lote de encurtidos caseros, solo para llegar al final, sin saber cómo almacenarlos? Descubre si los encurtidos deben refrigerarse

Lo peor es cuando ve pepinillos en el refrigerador en su supermercado local. ¿Lo hemos hecho mal todos estos años? ¿Los productos en escabeche almacenados a temperatura ambiente cuando en realidad están mejor a temperaturas más frías?

¿Los encurtidos deben refrigerarse? Siempre recomendamos almacenar los productos abiertos en el refrigerador para ralentizar el crecimiento bacteriano, pero debido a los altos niveles de ácido y los frascos herméticos, los encurtidos sin abrir se mantendrán a temperatura ambiente durante años .

En el artículo sobre si los encurtidos deben refrigerarse, analizaremos todas las cosas encurtidas y, más específicamente, dónde y cómo se deben almacenar.

Discutiremos los diferentes tipos de encurtidos que puede encontrar y cómo se debe almacenar cada uno, cómo los métodos de almacenamiento afectan su vida útil y cómo cambiarán con el tiempo.

Los encurtidos deben refrigerarse
Los encurtidos deben refrigerarse

¿Qué son los encurtidos?

Hay muchos tipos diferentes de encurtidos que puedes encontrar en el mercado. Y no, no solo nos referimos a diferentes ingredientes como los propios encurtidos, sino también a diferentes bases ácidas utilizadas e incluso diferentes métodos.

Puede obtener lotes más pequeños y caseros producidos comercialmente. Independientemente de cuál elija, básicamente todos se reducen a los mismos pasos básicos para la preparación.

Encurtir alimentos es una forma de ayudar a conservarlos y, en última instancia, extender su vida útil. Este también es un método que se puede usar para agregar acidez a los ingredientes y un plato en general, así como muchos otros sabores típicamente salados y umami.

Si bien el decapado también puede referirse a un proceso de conservación basado en fermentación, más comúnmente se refiere al método de salmuera utilizado (técnicas basadas en líquidos).

El pepino en escabeche es el tipo más común de producto en escabeche y se puede encontrar en todo el mundo. En otros países como Sudáfrica, Australia, Gran Bretaña e Irlanda, estos se conocen como pepinillos. 

Una base de decapado o salmuera siempre contiene un ácido que suele ser algún tipo de vinagre. Además del ácido, se pueden agregar muchos otros ingredientes para crear un perfil de sabor único.

Estos ingredientes pueden ser cualquier cosa, desde edulcorantes, especias, hierbas frescas o secas e incluso frutas secas (como cáscara de limón o naranja).

En términos de alimentos que se pueden encurtir, pueden ser literalmente cualquier cosa. Los ingredientes más comunes para encurtir son pepinos, aceitunas verdes y cebollas, sin embargo, muchas otras verduras e incluso frutas se conservan hoy en día. 

Cómo se hacen los pepinillos

Lo más importante, incluso antes de discutir si los encurtidos deben refrigerarse, es el líquido de encurtir utilizado.

Obviamente, tiene que ser sabroso y combinar bien con los ingredientes que lo acompañan y el ingrediente principal que se va a encurtir, pero más que eso, tiene que tener un pH inferior a 4,6.

El vinagre es el tipo de ácido más común que se utiliza para hacer bases líquidas de decapado debido a su extrema acidez. A veces se usa jugo de limón (u otro tipo de jugo cítrico ácido), pero la mayoría de las veces se agrega al vinagre.

Se puede usar cualquier tipo de vinagre y jugar con los sabores es una gran opción.

A veces, un ingrediente ya tiene una tonelada de humedad y luego solo se debe agregar sal, en cuyo caso está haciendo una salmuera para encurtir . Esto produce más alimentos salados que ácidos, pero el concepto sigue siendo el mismo.

Se utilizan cuatro tipos diferentes de métodos de encurtir; encurtido rápido, en salmuera, en vinagre y fermentado. 

1. Encurtido rápido

Los encurtidos rápidos se suelen hacer en casa y en cantidades más pequeñas. A veces también se les conoce como encurtidos frescos.

El pepino fresco se prepara y se coloca en un frasco resistente al calor. Se vierte un líquido de decapado caliente sobre los ingredientes.

A veces, los ingredientes se pueden calentar con el líquido de encurtir, pero esto tiende a cocinarlos primero, lo que hace que pierdan su textura crujiente.

2. Salmuera

Este es el método que mencionamos brevemente donde algunos ingredientes ya tienen un contenido de humedad extremadamente alto. En esos casos, solo se debe agregar sal. La sal extrae la humedad del ingrediente y crea una base de decapado.

Esto también permite que el líquido de encurtido (que puede aromatizarse) penetre en las células de las frutas o verduras e incorpore mejor esos sabores. 

Los ingredientes se dejan reposar en el líquido salado durante un par de horas antes de enjuagarlos y colocarlos en un frasco de decapado. Solo entonces se agrega un líquido decapado a base de vinagre, el frasco se sella y se almacena.

3. Vinagre en salmuera

Este método tiene algo más que encurtidos rápidos.

Para este método, el exceso de humedad en los alimentos se extrae lentamente al remojar el ingrediente en una solución de vinagre o salmuera de agua salada, luego escurrirlo, luego remojarlo nuevamente, luego escurrir, y así sucesivamente. 

Esto le ayuda a empacar tanto sabor en las verduras o frutas como sea posible y también les da una textura crujiente. Pero, como hemos dicho, tiene un precio-tiempo. ¡Las recetas tradicionales pueden tardar entre 9 y 12 días!

4. Fermentación-Decapado

Cuando los alimentos se fermentan con sal, la sal ayuda a extraer la humedad del ingrediente, después de lo cual los microbios comienzan a multiplicarse debido a los azúcares del líquido.

Forman ácido láctico, que es lo que reduce el pH de la mezcla y finalmente la encurtirá. La fermentación se diferencia principalmente en el método, pero también en el sabor que se produce.

Debido a que la mezcla se deja reposar, los microbios producen el ácido y, junto con él, los sabores naturales de levadura. El chucrut es un ejemplo fantástico de un producto en escabeche de fermentación.

¿Deben refrigerarse los encurtidos?

Obviamente, cuando compra pepinillos en la tienda o en su mercado local, no los encuentra en el refrigerador, sin embargo, esto no significa necesariamente que no deban almacenarse dentro del refrigerador.

En el caso de los frascos de encurtidos cerrados, la mejor manera de determinar dónde deben almacenarse es mirando dónde los obtuvo. Si los sacaste del frigorífico de la tienda, definitivamente debes guardarlos en el frigorífico de casa. 

El empaque también le dará una buena indicación del método de almacenamiento correcto para ese producto específico. También recomendamos almacenar las carnes en escabeche dentro del refrigerador, solo por seguridad.

La mayoría de los encurtidos, sin embargo, se pueden almacenar a temperatura ambiente sin ningún problema.

La verdadera pregunta surge después de que se ha abierto el frasco; ¿Dónde deberías guardar el pepinillo entonces? En nuestra opinión, guárdelo dentro de la nevera.

No es necesario, pero los productos abiertos siempre corren el riesgo de deteriorarse más rápido a temperatura ambiente que en el frigorífico.

¿Qué pasa con los encurtidos fermentados?

Los encurtidos fermentados también se consideran encurtidos no pasteurizados. Por lo general, los encontrará en la sección de frigoríficos de una tienda.

Esto se debe a que todavía hay una tonelada de bacterias activas dentro del frasco, que desarrollan constantemente su sabor. Las bajas temperaturas del frigorífico ayudan a ralentizar este proceso.

Guarde siempre los encurtidos fermentados en un refrigerador, independientemente de que esté abierto o cerrado. Cuando se almacenan a temperatura ambiente, pueden hacer que sus ingredientes sean muy ácidos.

¿Qué pasa con los encurtidos caseros?

Las mismas reglas se aplican a los encurtidos caseros. Sin abrir, se pueden almacenar a temperatura ambiente en un lugar fresco y oscuro (como un armario de comida o despensa), pero una vez abiertos, lo guardaríamos en una nevera.

El refrigerador también ayuda a que sus encurtidos estén bien y fríos, agregando un sabor y textura extra refrescante e incluso crujiente.

Vida útil de los encurtidos: refrigerados vs. Sin refrigerar

Debido a que el decapado ya ayuda a preservar los ingredientes que se van a encurtir, la vida útil es naturalmente muy larga.

Al almacenar productos en escabeche a temperatura ambiente, específicamente productos en escabeche pasteurizados, pueden durar entre 1 y 2 años después de la fecha de vencimiento.

Los productos fermentados en escabeche no deben mantenerse a temperatura ambiente, pero si lo hicieran, aún podrán durar bastante tiempo. El mayor riesgo es que el frasco no explote si se calienta demasiado en un área determinada.

Al almacenar encurtidos pasteurizados o no pasteurizados en el refrigerador, la vida útil es prácticamente la misma que la del almacenamiento a temperatura ambiente. Incluso una vez abiertos, siempre que mantenga los encurtidos en un recipiente hermético, durarán mucho tiempo.

El mayor problema con la vida útil prolongada es que la textura eventualmente cambiará, no necesariamente de una mala manera.

Algunos ingredientes no se pueden almacenar durante tanto tiempo y comienzan a volverse blandos o completamente duros, mientras que otros desarrollan una textura increíblemente crujiente.

¿Qué pasa con Quick Pickles?

Desafortunadamente, los encurtidos rápidos no tienen una vida útil tan larga en comparación con los productos encurtidos en salmuera, en vinagre o fermentados.

La mezcla generalmente consiste en vinagre, sal y azúcar. Deben guardarse en el refrigerador si desea prolongar su vida útil, pero probablemente solo estarán agradables y crujientes durante uno o dos meses.

Preferiblemente, solo debe usar este método cuando prepare cantidades más pequeñas de encurtidos o si planea usarlos rápidamente.

¿Se han estropeado tus pepinillos?

A pesar de tener esta vida útil extremadamente larga y muchas personas incluso creen que puede comerlos para siempre, los encurtidos pueden echarse a perder y tener efectos drásticos en su salud.

Y cuando no tiene la fecha de vencimiento para trabajar, ¿cómo sabe cuándo se han estropeado? Afortunadamente, hemos reunido una lista de verificación para que la use.

Si su producto en escabeche tiene incluso uno de estos signos, especialmente si sabe que ha estado sentado por un tiempo, deséchelo, ¡nunca se arriesgue!

1. Color

La primera y más obvia señal es un cambio en el color de sus encurtidos. Por eso también es importante utilizar frascos de vidrio; para ver los contenidos y cómo se está desarrollando.

Cuando el color cambia de cualquier alimento, significa que química y microscópicamente algo ha cambiado.

Ahora bien, esto no es necesariamente una señal de que los encurtidos se hayan echado a perder, pero es una señal de que han tenido una cantidad considerable de tiempo para sentarse y cambiarse, ya que los líquidos decapado también ayudan a preservar el color.

2. Moho

Además de los cambios de color, también puede observar los cambios físicos en el producto. Específicamente, crecimiento de moho.

Esto es extremadamente común en los encurtidos fermentados donde las bacterias se apoderaron de tal manera que se ha permitido que las bacterias malas (dañinas) prosperen.

Si hay signos de moho, grumos o efervescencia, es mejor que su pepinillo se tire a la basura.

3. Tapa abultada

Otra señal reveladora de que los encurtidos se han echado a perder es una tapa abultada. Esto significa que hay gases atrapados en el interior.

Estos gases son causados ​​y creados por organismos vivos, también conocidos como bacterias. Entonces, incluso si no puede ver el moho, si su tapa suena, ¡están ahí!

4. Olor

La última señal de la que puede salir es el olor. Si el pepinillo huele extraño de alguna manera, es mejor que no lo comas.

¿Puedes congelar los pepinillos?

Esta es una pregunta tan debatida y muchas personas se apasionan mucho por congelar encurtidos. Tenemos un artículo completo que explica si puede congelar encurtidos , pero aquí están nuestros dos centavos: ¿por qué querría hacerlo?

Los encurtidos ya son un tipo de alimento en conserva y le garantizamos que su congelador no necesariamente hará que duren más de lo que lo hubieran hecho a temperatura ambiente o dentro de un refrigerador, a menos que, por supuesto, se esté abasteciendo por mucho uso a largo plazo en el fin del mundo.

Al final del día, depende de ti. Lo que un congelador le hará a tus encurtidos es cambiar su consistencia.

Debido a que los encurtidos han absorbido gran parte del líquido de decapado, este líquido se congelará y cristalizará. Una vez descongelados, los cristales de hielo se derretirán y saldrán del ingrediente.

Ahora, algunos alimentos todavía tienen fibras y enlaces de proteínas que los mantienen unidos, pero las frutas y verduras no. Te quedará un artículo completamente empapado y blando que también carece de sabor.

Si desea utilizar productos congelados en escabeche, utilícelos mientras aún están congelados para agregar textura y sabor a las refrescantes ensaladas de verano, o al interior de platos que se cocinarán, como guisos o curry.

Preguntas relacionadas

¿Por qué los encurtidos están espesos?

Los pepinillos encurtidos a menudo son el resultado de la fermentación de la levadura. Esto básicamente significa que se han echado a perder por las bacterias.

Esto puede deberse a que el encurtido fermentado se ha mantenido a temperatura ambiente durante demasiado tiempo o porque el pH del encurtido de vinagre es demasiado alto (recuerde, debe estar por debajo de 4.6).

También puede deberse a que los encurtidos se han cocinado durante demasiado tiempo antes de ser envasados ​​o enlatados.

¿Hervir el vinagre hace que los encurtidos duren más?

Hervir el líquido de encurtido no tiene nada que ver con la vida útil de los encurtidos, sino con el sabor y la textura. 

Al calentarlo, hace que los sabores se mezclen mejor y se conviertan en una, no en muchas partes diferentes.

¿Los encurtidos caducan incluso si permanecen empaquetados?

Aún así, eventualmente caducarán, a pesar de que aún estén sellados y cerrados (y almacenados a las temperaturas y condiciones correctas). Todavía está trabajando con alimentos y organismos vivos que pueden deteriorarse, sin importar lo que haga para prevenirlo.

¿Qué sucede si como encurtidos caducados?

Dos palabras, amigos míos: intoxicación alimentaria. Sí, aunque existen formas leves de intoxicación alimentaria, el peligro radica en que no se pueden detectar las cepas bacterianas más dañinas.

En casos extremos, puede tener fiebre alta, calambres, comenzar a vomitar y tener diarrea; nada bueno proviene de comer alimentos caducados. Si alguna vez cuestiona un artículo, tírelo.


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