¿La sal mata la levadura?

Recientemente hemos comenzado a experimentar con masas de pan, específicamente con levadura. ¡Una cosa que comenzamos a notar de inmediato es que algunas de las recetas que probamos no funcionan en absoluto!  Descubre si la sal mata la levadura

Entonces, después de un par de días de investigación, finalmente nos dimos cuenta de que los diferentes ingredientes requeridos en las recetas de masa pueden matar la levadura. ¡Esto tiene mucho sentido ya que nuestros panes seguían saliendo densos y planos!

Entonces, ¿la sal tiene la capacidad de matar la levadura? La sal puede matar la levadura si entra en contacto directo con ella o si la receta contiene demasiada. Sin embargo, sigue siendo un ingrediente esencial para ayudar a controlar la velocidad a la que fermenta la levadura. Por eso es importante utilizarlo correctamente y en las proporciones correctas.

A continuación, profundizaremos en cómo funciona exactamente la levadura y qué necesita para mejorarla. Esto lo ayudará a comprender cuándo y por qué la sal (y otros factores) a veces mata la levadura, cómo evitarla e incluso cómo corregirla potencialmente.

La sal mata la levadura
La sal mata la levadura

Levadura

Hoy hablamos específicamente de la levadura de panadería . La levadura de panadería es una cepa de levadura segura y beneficiosa que se utiliza a menudo en productos horneados. La levadura se puede utilizar como agente leudante en pan, masas y algunos pasteles. 

Cuando se agrega levadura junto con ingredientes que ayudan a activarla y alimentarla, convierte sus azúcares en dióxido de carbono y etanol .

Esto es lo que hace que el pan se levante durante la fermentación y el horneado y lo que le da ese sabor tostado y a levadura único.

Tipos de levadura

Hay algunas formas diferentes de levadura de panadería que se pueden usar para hornear . Es importante saber con quién está trabajando.

El tipo determinará cómo se usa, cuánto se debe usar y con qué ingredientes se debe usar.

Esto es especialmente importante al considerar qué ingredientes inhiben o matan la levadura.

Por ejemplo, si la sal mata la levadura, no conviene agregarla directamente a la levadura fresca. Sin embargo, podría agregarlo con ingredientes secos junto con levadura seca .

Hoy, solo mencionaremos los tipos de levadura de panadería a los que tiene acceso el público en general.

Levadura comprimida

Este tipo de levadura tiene una consistencia sólida parecida a la masilla y es de color beige. No contiene una tonelada de humedad, pero no es una forma de levadura seca «en polvo» . Viene en una amplia variedad de tamaños, pero es un ingrediente muy perecedero.

Es por eso que comúnmente no está disponible en su supermercado local. Es más probable que lo encuentre en una panadería, o incluso puede comprar pequeñas cantidades en las panaderías locales.

Levadura activa seca

La levadura seca activa es posiblemente la más fácil de encontrar independientemente de dónde se encuentre en el mundo. Esta levadura se procesa para formar gránulos oblongos gruesos. Cuando son células de levadura vivas encapsuladas dentro de una «capa» de células muertas.

Por esta razón, la levadura seca activa primero debe fermentarse antes de usarse en la masa por sus capacidades de fermentación .

Esta levadura tiene una vida útil extremadamente larga debido a su falta de humedad. ¡Dentro de un congelador, los gránulos pueden conservarse durante más de 10 años!

Levadura instantanea

La levadura instantánea a menudo se confunde con la levadura seca activa. Si bien son similares, la levadura instantánea contiene muchas más células de levadura vivas en cada gránulo .

También es mucho más perecedero y no requiere ninguna prueba (rehidratación) antes de su uso.

Levadura de crecimiento rápido

Este es un tipo de levadura menos conocido, pero muy útil. Es un tipo de levadura instantánea pero tiene gránulos aún más pequeños.

Esto permite que se disuelva rápidamente en la masa, produzca mucho más dióxido de carbono y, en última instancia, haga que la masa suba más rápido .

Cómo actúa la levadura

La levadura se usa para crear fermentación en la masa, lo que ayuda a que suba. Para que la levadura fermente, se requieren tres elementos principales: humedad, calor y comida .

Cuando se trata de la parte alimenticia, la levadura necesita carbohidratos. Esto es lo que utiliza para convertir los azúcares en dióxido de carbono y etanol.

El dióxido de carbono (gas) está atrapado dentro de una red de cadenas de proteínas (también conocida como gluten). El gluten se desarrolla cuando se mezcla la masa .

Una vez que el pan se calienta (ya sea durante la fermentación o el horneado), estas bolsas de gas se expanden y hacen que el pan suba.

El etanol liberado es lo que ayuda a ablandar la miga del pan. Le da una textura más atractiva en general.

Efectos del azúcar sobre la levadura

Bien, entonces los ingredientes principales que afectan el funcionamiento de la levadura son el azúcar, la sal y cualquier otra forma de carbohidrato. Cada uno de estos tiene su propio efecto sobre este ingrediente y, si se usa incorrectamente, puede resultar fatal.

El azúcar actúa específicamente como la principal fuente de alimento para la levadura, independientemente del tipo que esté usando en su receta. Por eso verás que todo tipo de pan con levadura contiene azúcar .

Si bien es una fuente literal de vida para la levadura, también puede ralentizar su fermentación cuando se usa en cantidades demasiado altas.

Actúa como deshidratador y elimina la humedad de las células de levadura. Si recuerda, la humedad es uno de los tres elementos clave para mantener activa la levadura.

¿La sal mata la levadura?

Ahora, la sal puede matar la levadura. Sin embargo, también es un ingrediente esencial en las recetas de masa con levadura. La sal actúa como un deshidratador y ayuda a controlar la velocidad de fermentación al disminuir la actividad de la levadura .

El truco consiste en usarlo correctamente y en la cantidad correcta.

Cuando la levadura entra en contacto directo con la sal, especialmente la del tipo fresco altamente hidratado, ¡mata las células de la levadura instantáneamente! 

Lo mismo ocurre cuando le agregas demasiada sal a una receta. Con suerte, solo retrasará el proceso de fermentación, pero tiene el potencial de dominar por completo la capacidad de las levaduras y matarlas.

Cómo prevenir la muerte de la levadura

Una buena levadura activa es esencial para hacer un pan con levadura fantástico con una miga tierna y un gran sabor. Por eso es fundamental prestar atención a las cantidades que exige una receta.

Un consejo fantástico que recomendamos encarecidamente es medir los ingredientes por peso en gramos . No en volumen ni en “ paquetes ”, especialmente cuando se trata de levadura, azúcar y sal.

Los consejos a continuación son extremadamente útiles, especialmente si tiene una receta en sus manos que no funciona tan bien.

Sin contacto directo

Independientemente de la levadura que use, nunca la sal entre en contacto directo con ella . Esto lo matará instantáneamente.

Más bien, mezcle la sal con los ingredientes secos. Puedes incorporar la levadura a la masa junto con los ingredientes líquidos.

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Controla las temperaturas

La levadura es muy sensible a altas y bajas temperaturas. Idealmente, debería estar entre 80-90 ° F (27-32 ° C) . Cualquier cosa más baja y la actividad de la levadura se ralentizará. 

En o por encima de 105 ° F (41 ° C) y la levadura también comenzará a volverse menos activa. Y, a 138 ° F (59 ° C), la levadura muere por completo . 

Use menos sal

Si ve que su receta requiere una cantidad ridícula de sal, reduzca la cantidad. En general, las masas de pan no requieren mucha sal.

Como promedio aproximado, la sal solo representa alrededor del 1.5-3% (también llamado porcentaje de panadero) del peso total de la masa . 

Puede calcular esto fácilmente y si parece que el contenido de sal es mucho, reduzcalo. Si bien el listón tiene un efecto ablandador sobre el pan, puede matar la levadura, lo que da como resultado un pan denso y seco.

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Use azúcar para equilibrar la sal

El azúcar puede tener un efecto equilibrante sobre la sal. Mientras más azúcar tenga (si tiene mucha sal), más alimento estará disponible para que la levadura prospere.

Pero, esto es muy complicado de hacer y también afectará el sabor de la barra final. También recuerde, demasiada azúcar también puede ralentizar la levadura . 

Algunas recetas no requieren azúcar, en cuyo caso la levadura usa los azúcares de la harina para alimentarse. Aquí es donde una pizca o dos de sal ayudarán a la levadura a mejorar la sal.

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Cómo arreglar la levadura «muerta»

En nuestra opinión, no hay forma de arreglar su levadura una vez que la ha matado. Tu mejor opción para tener un buen pan es empezar de nuevo.

Pero, si quieres secar reactivar el pan, puedes intentar incorporar más levadura a la masa hecha . Esto debe hacerse disolviendo la levadura en agua tibia (entre las zonas de temperatura ideales).

Luego, amase suavemente el agua nuevamente en la masa. Vuelva a iniciar la etapa de revisión y observe qué sucede. 

Recomendamos usar un poco más de levadura de la que requería la receta original . Esto se debe a que la masa mezclada es bastante pesada y requerirá mucho más poder de levadura para crear una miga abierta.

Y, para no arruinar por completo la consistencia de la masa de pan, mezcle la levadura con la cantidad justa de agua que necesita.

Entonces, por ejemplo, no prepares la levadura con una taza llena de agua; nunca podrás incorporar 1 taza de agua en una masa ya mezclada. Más bien mezcle la levadura con ¼ de taza de agua .

Como dijimos, no hay una buena manera de arreglar la levadura muerta, pero puedes intentarlo.


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