El «descubrimiento» del queso es uno de los accidentes más felices de la historia de la comida, probablemente descubierto cuando un pastor emprendedor decidió almacenar un poco de leche fresca en una bolsa hecha con el estómago de una oveja y luego la abrió para encontrar el líquido transformado en cuajada . En animales rumiantes como vacas y ovejas, el cuarto estómago alberga el cuajo, una enzima natural que cuaja la leche y la separa en cuajada sólida y suero líquido. Descubre a continuación cuáles son los diferentes tipos de queso
Para hacer queso, todo lo que realmente necesita son tres ingredientes: leche, sal y cultivos microbianos vivos, incluido el cuajo. Las cepas específicas de microbios que se agregan a la leche juegan un papel importante en dar a cada variedad de queso su sabor distintivo.
Cuando mezclas esos tres ingredientes, el cuajo empieza a trabajar inmediatamente para cuajar la leche. Simplemente drene el suero , empaque la cuajada y ¡tiene queso!
Bueno, técnicamente hablando, el proceso descrito anteriormente es cómo se haría un queso fresco como requesón, queso fresco o ricotta. Pero gracias a siglos de experimentación e innovación en la fabricación de queso, hay docenas de variedades de quesos diferentes en el mercado, cada uno con su sabor, textura y olor únicos.
Si alguna vez se ha sentido abrumado por la exhaustiva selección de quesos en su supermercado o tienda de queso local, estamos aquí para ayudarlo. Descubre cuáles son los diferentes tipos de queso
Primero, es importante saber que el queso se puede clasificar de diferentes formas. Éstas incluyen:
- textura (suave, semi-suave, dura)
- sabor (suave, fuerte, extra fuerte)
- edad
- método de preparación (sin madurar, con moho, con bacterias)
- tipo de leche utilizada (vaca, cabra, oveja, búfalo)
- color
- país
- región
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TIPOS DE QUESOS
1. Queso fresco
Los quesos frescos también se conocen como quesos «sin madurar» porque no están envejecidos en absoluto. Son quesos suaves, untables, de texturas cremosas y sabores muy suaves. Al igual que otros quesos, los quesos frescos pueden elaborarse con diferentes tipos de leche y distintas cantidades de sal, lo que les confiere sabores distintos.
La textura del queso fresco también depende de la cantidad de suero y la humedad que se drenan del producto final, lo que resulta en todo, desde espeso (requesón) hasta desmenuzable (queso fresco).
Algunos quesos frescos populares son:
- requesón
- queso fresco
- queso crema
- mascarpone
- ricotta
- chevre
2. Pasta Filata
Esta categoría se refiere a la clásica preparación italiana de queso cuajada que se hizo famosa en Italia. Pasta Filata en italiano significa «pasta hilada». Las cuajadas de queso fresco se sumergen en un baño de agua caliente y luego se estiran, se hilan o se amasan en diferentes formas.
La mozzarella es posiblemente la Pasta Filata más famosa. El proceso de calentamiento y amasado alinea la estructura proteica del queso , lo que hace que se estire más cuando se derrita, ¡perfecto para pizza! Las bolas de mozzarella hiladas se pueden almacenar en salmuera o agua para comerlas frescas o empacadas en ladrillos y envejecidas para una vida útil más larga.
Otros quesos Pasta Filata como el provolone se atan y se curan al aire durante semanas o meses. Los quesos Pasta Filata también se pueden ahumar para darle más sabor.
Ejemplos de quesos Pasta Filata son:
- queso Mozzarella
- burrata
- queso Provolone
- queso Oaxaca
- Scamorza affumicata
- caciocavallo
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3. Queso de maduración suave (corteza florecida)
Estos quesos maduran de afuera hacia adentro, por lo que el interior puede estar más líquido que el exterior. Los quesos de maduración suave más conocidos son el Brie y el Camembert, ambos de Francia. La característica distintiva de estos quesos cremosos y terrosos es una fina corteza blanca de moho floreciente. Sí, moho.
Durante un breve período de envejecimiento, los quesos de maduración blanda están expuestos a determinadas cepas de moho, como Penicillium camemberti, que actúan desde el exterior para convertir las grasas en compuestos aromáticos llamados cetonas. Las cetonas creadas por Penicillium camemberti imparten un toque de amoníaco y sedoso a Camembert.
Los quesos de maduración suave incluyen:
- queso Brie
- queso Camembert
- Cambozola
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4. Queso semiblando
Esta categoría se centra en la textura más que en la mecánica de cómo se elabora el queso. Lo que los quesos semiblandos tienen en común es un período de envejecimiento corto, generalmente de unos pocos meses, que da como resultado un queso húmedo y flexible con una consistencia cremosa. Havarti es un queso semiblando clásico con un sabor muy suave.
Ejemplos de quesos semiblandos son:
- Havarti
- Jarlsberg
- chaumes
5. Queso de corteza lavada
Aquí es donde las cosas se ponen emocionantes. La categoría de corteza lavada es responsable de algunos de los más apestosos del mundo del queso. El famoso (y difamado) queso Limburger tiene un aroma poderoso que recuerda a las zapatillas viejas, y eso no es una coincidencia.
Los quesos de corteza lavada más apestosos se enjuagan dos veces por semana con agua de mar, cerveza, vino o licor durante unos dos meses. ¿Por qué lavar la corteza? Wright dice que la práctica comenzó con los monjes que querían evitar que el moho creciera en su queso. Al lavarlo con salmuera o cerveza, no solo matan el moho, sino que promueven el crecimiento de una bacteria llamada Brevibacterium linens .
B. la ropa de cama , resulta que también es una de las principales bacterias que se encuentran en los pies sin lavar. Pero no se asuste con el Limburger y otros quesos apestosos con cáscara lavada.
«Su ladrido es peor que su mordida», dice Wright. «Son mucho más accesibles si puedes superar el olor».
La lista de quesos de corteza lavada incluye:
- Limburger
- taleggio
- Epoisses
- Munster alsaciano
6. Queso azul
Esta es una categoría divertida. Cualquiera que haya visto las vetas azules como arañas de un queso Roquefort o Stilton maduro se ha preguntado, ¿de dónde viene esa extraña sustancia azul? La respuesta, nuevamente, es moho.
Mientras que los quesos de maduración suave como el Brie se tratan externamente con moho, los quesos azules se inoculan con moho internamente. Las cepas particulares de moho que hacen el queso con rayas azules incluyen Penicillium roqueforti , llamado así por un moho común en las cuevas de la región de Roquefort, Francia.
Curiosamente, el moho azul solo crecerá cuando se exponga al aire. Cuando los quesos azules se prensan por primera vez en moldes, tienen interiores blancos inmaculados. Pero en algún momento del proceso de envejecimiento, los quesos perforan la piel de la rueda, introduciendo aire, lo que pone en marcha el proceso de crecimiento del moho.
Los quesos azules tienen sabores fuertes, salados y a nueces e incluyen variedades como:
- Roquefort
- Stilton
- Gorgonzola
- Azul danés
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7. Queso semiduro
El cheddar es un queso semiduro clásico, que es, con mucho, la categoría de quesos más grande del mercado. Los quesos semiduros obtienen su sabor de dos fuentes: la cepa de bacterias introducidas en la leche y cuánto tiempo se añeja el queso en particular.
Dato curioso: el queso se fermenta. Cuando se agregan bacterias a la leche, se ponen a trabajar para convertir los azúcares naturales de la leche (lactosa) en ácido láctico. Ese ácido láctico es parte de lo que le da al queso su sabor distintivo. Otras bacterias contribuyen a la formación de proteínas aromáticas complejas. Otras bacterias eructan gas de dióxido de carbono, lo que crea los reveladores agujeros del queso suizo.
Se utilizan diferentes cepas de bacterias como «cultivos iniciadores» para producir diferentes variedades de queso. Una cepa llamada Lactococcus lactis ssp. cremoris es la bacteria detrás del queso cheddar. Lactobacillus helveticus le dará suizo.
Luego está el envejecimiento. Con los quesos semiduros, la duración del proceso de envejecimiento determinará la dureza del queso y la «nitidez» de su perfil de sabor. Eso es porque el queso pierde humedad a medida que envejece, endureciendo el queso y amplificando el sabor natural de las proteínas creadas por los cultivos bacterianos.
Los quesos semiduros incluyen:
- queso Cheddar
- Gouda
- queso Edam
- Monterey Jack
- Emmental
- suizo
- Gruyère
8. Queso duro
Esta categoría está reservada para quesos extraduros y con un contenido de humedad extremadamente bajo como el parmesano, el manchego y el asiago. Estos quesos se caracterizan por su picante sabor salado y su rico perfil de sabor umami. Debido a su dureza, estos quesos a menudo se rallan sobre platos como pasta y sopa, no en rodajas.
Esta selección de tapas españolas muestra piezas de queso manchego rodeadas de chorizo español, aceitunas, rebanadas de pan y uvas. Manchego es un ejemplo de queso duro.
El parmesano es un nombre genérico para el Parmigiano-Reggiano original de Italia. Para hacer este queso clásico, primero se sumergen grandes ruedas de leche recién cuajada en un baño de sal durante tres meses, luego se envejecen durante al menos 24 meses, pero hasta tres años. El queso forma una corteza natural espesa que es dura para los dientes, pero es una gran adición a las sopas y caldos.
Si nota pequeños trozos crujientes en un queso duro bien añejado, no se preocupe. Esos no son trozos de sal, sino cristales de queso que se forman como un subproducto natural del proceso de envejecimiento lento.
Los cristales en sí mismos no imparten ningún sabor, pero son una señal de que las bacterias están haciendo su trabajo descomponiendo la lactosa y los aminoácidos en el queso, lo que dará como resultado un sabor más robusto.
Los quesos duros incluyen:
- Parmigiano Reggiano
- Asiago
- pecorino
- manchego
Luego está el queso procesado
Como le dirá cualquier amante del queso que se precie, los productos de queso procesado no son queso. Estos productos contienen muchos de los elementos del queso (leche, grasa de la leche, proteína de suero, sal, ácido láctico) pero no son el resultado de un proceso tradicional de elaboración de queso ni nada parecido.
Y luego están otros quesos procesados que contienen cierta cantidad de queso real más aditivos que mejoran la capacidad de fusión y la vida útil del producto.
El queso feta es un queso fresco elaborado con leche de oveja o cabra que se pone en salmuera durante al menos tres meses para darle su toque salado y en escabeche.
Preguntas frecuentes sobre tipos de queso
¿Cuántos tipos de queso hay?
Hay más de 1.800 tipos diferentes de queso en el mundo. Según algunas estimaciones, también hay casi tantas formas de clasificarlos.
¿Qué queso es el más popular?
El cheddar es el tipo de queso más popular en el mundo. Una de las razones de su popularidad histórica es que fue el primer queso producido en fábrica, con la primera fábrica fundada en Roma, NY en 1851 por Jesse Williams.
¿Cuáles son los diez mejores quesos?
Los diez tipos de queso más importantes del mundo incluyen algunos nombres familiares y otros no tan familiares. Son: Camembert de Normandie de Normandía, Gorgonzola de Italia, Paneer de India, Gauda Holland de Holanda, Brie de Meaux de Francia, Parmigiano Reggiano de Italia, Ricotta de Italia, Feta de Grecia, Cheddar de Inglaterra y Mozzarella, también de Italia .
¿Cuál es el queso más caro?
A $ 600 USD el kilogramo, Pule es el queso más caro del mundo. Su elevado precio se debe a su rareza. Se necesitan 25 litros (6,6 galones) de leche para hacer solo 2,2 libras o un kilo de queso Pule, y la leche solo proviene de aproximadamente 100 jennies balcánicos (burras).
¿Qué queso se utiliza para cocinar?
El queso cheddar clásico sabe muy bien al cocinar o después de derretirse. Muchas variaciones de macarrones con queso y queso asado lo usan. Además, el queso cheddar es semiduro, lo que significa que es fácil de derretir y conserva su sabor después de cocinarlo.
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