Mientras corta su pollo, ¿alguna vez se pregunta por qué ciertas partes del pollo son más oscuras que otras? Todo se reduce a la estructura muscular y la mioglobina , una proteína presente en los músculos de los animales que, casualmente, es más alta en los músculos de la carne oscura. En este artículo vamos a profundizar en ¿Cuál es la diferencia entre la carne de pollo blanca y la carne de pollo oscura?
Algunos dicen que la carne oscura es demasiado grasosa, otros dicen que la carne blanca es seca y sin sabor, pero ¿cuál es la verdadera diferencia? En este artículo, zanjamos este delicioso debate.
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Diferencia entre carne blanca y pollo de carne oscura
La principal diferencia entre estos dos cortes de pollo es que la carne blanca se encuentra en las pechugas y las alas de pollo e incluye alrededor de un 10 % de fibras rojas, mientras que la carne oscura se encuentra en las patas de pollo y contiene alrededor de un 50 % de fibras rojas.
Pero ¿qué significa esto? Bueno, las pechugas de pavo están compuestas de fibras musculares de contracción rápida, también conocidas como «fibras blancas». Están diseñados para breves arranques de energía y se desgastan rápidamente.
Las piernas, por otro lado, tienen fibras musculares de contracción lenta, también conocidas como «fibras rojas». Estos músculos pueden funcionar durante largos períodos de tiempo y están constantemente en acción. Entonces, cuando disfrutas del pollo, estás comiendo estos dos tipos de músculos.
La diferencia de color entre estos músculos se debe a la proteína mioglobina , que es un transportador de oxígeno en las células musculares. Los músculos de contracción lenta se usan con más frecuencia, por lo que necesitan mucho oxígeno y, por lo tanto, tienen mucha mioglobina. Por otro lado, los músculos de contracción rápida metabolizan la energía con menos oxígeno y mioglobina, lo que hace que la carne tenga un color más claro.
La mioglobina de un músculo de contracción rápida cambia de color cuando se cocina a diferentes temperaturas. A medida que sufre un cambio químico, la mioglobina ya no puede contener oxígeno y las moléculas de hierro en el centro de la estructura de la proteína pierden un electrón.
Ese cambio químico forma un hemicrómico , de ahí proviene el marrón en las piernas y muslos de pollo cocidos a temperatura media. A medida que aumenta el calor, se convierte en metmioglobina y convierte la carne en un color gris pardusco.
La carne blanca no tiene la concentración de mioglobina para colorear la carne, por lo que se ve más translúcida. A medida que se cocina, las fibras musculares, que normalmente están unidas en espirales apretadas, se desenrollan y la carne se vuelve de un color blanco opaco.
¿Qué sabor tienen?
Debido a la forma en que se usan los músculos, la carne de pollo blanca y oscura tendrá un sabor diferente cuando se cocine.
La carne blanca de pollo es generalmente más delgada, menos densa y más tierna. En consecuencia, esta carne se cocina más rápido. ¡Por otro lado, la carne de pollo oscura es más densa, jugosa y súper grasosa! Como resultado, se tarda más en cocinar.
Otro factor que contribuye al sabor y la textura de la carne de pollo blanca y oscura es la piel. En general, el pollo blanco y oscuro se puede comer con o sin piel. Dejar la piel le da al pollo un sabor más rico y jugoso. También es una buena fuente de nutrientes, como las grasas saludables.
La carne de pollo oscura por lo general viene con piel, además es más grasosa por naturaleza, por lo que automáticamente tendrá un sabor más rico y una textura más jugosa que la carne de pollo blanca. Sin embargo, mantener la piel agregará más calorías a la carne. Esto puede ser un factor esencial para las personas que intentan reducir su consumo de calorías y grasas.
¿Cuál tiene una vida útil más larga?
Tanto la carne de pollo de carne blanca como la oscura tienen la misma vida útil. Cuando el pollo crudo se deja a temperatura ambiente, los gérmenes dañinos pueden infectarlo.
Según el USDA , no debe cocinar pollo crudo que haya estado a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
Si no vas a cocinar el pollo en 2 horas, guárdalo en el refrigerador a 4 grados Celsius o 40 grados Fahrenheit o menos. El USDA aconseja preparar pollo crudo refrigerado en uno o dos días.
Si cocinó su pollo pero decidió mantenerlo refrigerado, el USDA recomienda utilizar pollo cocido dentro de 3 a 4 días a una temperatura de no más de 4 grados Celsius o 40 °F.
Si se deja a temperatura ambiente, la carne debe cocinarse o consumirse en dos horas, ya sea cocida o cruda.
El pollo refrigerado tiene una vida útil más larga. La carne de pollo blanca u oscura cruda se puede almacenar en el refrigerador durante 1 o 2 días. El pollo cocido, por otro lado, se puede almacenar de 1 a 2 días más.
Si no tiene la intención de cocinar o consumir el pollo de inmediato, intente congelarlo. El pollo cocido congelado tiene una vida útil de 1 a 4 meses. El pollo blanco u oscuro crudo congelado puede mantener una buena calidad hasta por un año.
¿Cuál es más caro?
Tanto la carne blanca como la oscura están disponibles sin hueso, sin piel y con hueso. Las piezas de pollo más costosas son las deshuesadas, tanto blancas como oscuras. Esto se debe a la dificultad de quitar el hueso y la piel del pollo, lo que aumenta el precio del pollo unos pocos euros.
Es posible que sepa que la carne blanca se compone de pechugas y alas, mientras que la carne negra se compone de muslos y muslos.
Las alitas y la pechuga de pollo deshuesada son los cortes de pollo más caros entre estos. Lo siguiente en la lista de precios son los muslos de pollo deshuesados y sin piel. La opción menos costosa, y, en nuestra opinión, la más sabrosa, son los muslos y muslos de pollo con hueso.
Tabla comparativa de pollo de carne blanca y pollo de carne oscura
| Categoría | Carne de Pollo Blanca | Carne De Pollo Oscura |
| Corte de carne | Pechos y alas | muslos y muslos |
| Fibras musculares | Fibras blancas (contracción rápida) | Fibras rojas (contracción lenta) |
| Presencia de mioglobina | Baja presencia | Alta presencia |
| Color del corte cocido | Blanco | Marrón |
| Sabor | Amable | muy sabroso |
| Textura | seco y magro | Tierno y jugoso |
| Contenido graso | Menos grasa | Más grasa |
| Piel y huesos | Vendido con o sin huesos y piel | Vendido con o sin huesos y piel |
| Conservación y duración | 2 horas a temperatura ambiente Refrigerado crudo por 1 a 2 días Refrigerado cortado cocido por 3 a 4 días Refrigerado cortado cocido por 1 a 4 meses Congelado crudo cortado por hasta 1 año | 2 horas a temperatura ambiente Refrigerado crudo por 1 a 2 días Refrigerado cortado cocido por 3 a 4 días Refrigerado cortado cocido por 1 a 3 meses Congelado crudo cortado por hasta 1 año |
| Precio | Más caro | Menos costoso |
Desglose del contenido nutricional: ¿cuál es más saludable?
Aparte del sabor, la diferencia más espinosa entre la carne de pollo blanca y oscura es la cantidad de grasa en cada uno. La carne blanca tiene menos calorías que la carne oscura, que contiene más grasa.
Además, la carne blanca tiene más proteínas que la carne oscura y mayores cantidades de niacina y piridoxina, mientras que la carne oscura tiene niveles más altos de zinc, hierro y vitamina C.
Con todo, la siguiente tabla nutricional muestra que hay algunas diferencias menores entre estos dos cortes de pollo, pero no lo suficiente como para decir que uno es mejor que el otro.
Aunque la carne oscura tiene algo más de grasa que la carne blanca, también incluye principalmente grasa insaturada, que es beneficiosa para nuestra salud. La inferencia más obvia de estos datos es que ambos tipos de carne son muy ricos en nutrientes.
Carne Blanca o Carne Oscura de pollo: Perfil Nutricional
| Categoría (28gr. / 1 onza) | Carne de Pollo Blanca | Carne De Pollo Oscura |
| Calorías | 47 | 66 |
| Carbohidratos | 0g | 0g |
| Gordo | 1 | 4,2g |
| Grasa saturada | 0,3g | 1,2 g |
| Sodio | 21 mg | 28,9 mg |
| Proteína | 8,8g | 6,6 g |
| Fibra | 0g | 0g |
| Azúcares | 0g | 0g |
| Vitaminas y Minerales | ||
| Calcio | 4,3 mg | 2,6 mg |
| Zinc | 0,3 mg | 0,5 mg |
| Hierro | 0,3 mg | 0,3 mg |
| Potasio | 72,6 mg | 71,7 mg |
| colina | 24,2 mg | 19,2 mg |
| Magnesio | 8,2 mg | 6,2 mg |
| Fosforoso | 64,5 mg | 61,2 mg |
| vitamina B6 | 0,2 mg | 0,1 mg |
| Niacina | 3,9 mg | 1,6 mg |
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¿Puedo sustituir la carne de pollo blanca por oscura y viceversa?
Sí, puede: la carne de pollo blanca y la carne de pollo oscura son sustituciones perfectas entre sí en las recetas de pollo. Cuando haces el intercambio, la diferencia más obvia sería el color.
Sin embargo, la carne blanca y oscura también difieren en el contenido de grasa y el tiempo de cocción. La carne de pollo oscura tiene un mayor contenido de grasa; por lo tanto, se cocina por más tiempo. La carne oscura también consiste en huesos de pollo, lo que ralentiza la cocción.
Un tiempo de cocción más largo también tiene sus ventajas, ya que permite que los tejidos conectivos se transformen en gelatina, lo que hace que la carne sea súper jugosa, tierna y deliciosamente sabrosa.
Por el contrario, la carne blanca de pollo tiene menos grasa y se cocina demasiado fácilmente. Por lo general, se considera menos sabroso y más seco que la carne de pollo oscura. Sin embargo, si se prepara adecuadamente, la carne blanca puede ser tan jugosa y tierna como la carne roja.
Conclusión
Como resumen podríamos decir, la carne oscura de pollo es un corte muscular de contracción lenta. Las fibras de contracción lenta, comúnmente denominadas «fibras rojas», se encuentran en los músculos ricos en oxígeno que trabajan sin parar, como las piernas y los muslos. La apariencia rojiza resulta del color rojo de una proteína conocida como mioglobina, un transportador de oxígeno en las células musculares.
Por otro lado, la carne blanca de pollo es la carne de las pechugas y las alas, compuesta por músculos que metabolizan la energía con menos oxígeno, por lo que son de color más claro y tienen menos mioglobina.
La carne blanca de pollo contiene menos calorías, por lo que es una excelente opción para una dieta para bajar de peso, por ejemplo, pechugas de pollo, arroz frito y una ensaladera fresca. Por otro lado, la carne oscura de pollo es más jugosa y sabrosa, por lo que es perfecta para una sopa de tortilla de pollo o acompañada de un cremoso puré de papas .
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